Comment fumer du poisson dans un fumoir ?

23 octobre 2023
Le Barbecue
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Lorsqu'on évoque le fumage de poisson, on pense souvent au délicieux saumon fumé servi lors des grandes occasions. Mais saviez-vous que vous pouvez également préparer d'autres types de poissons, et ce, chez vous ? Dans cet article, nous vous expliquons comment fumer du poisson dans un fumoir avec succès pour épater vos convives.

Choix des aliments et du matériel nécessaire

Poisson : choisissez des filets de saumon ou autres poissons gras pour obtenir un résultat moelleux et savoureux après le fumage.
Fumoir : privilégiez un modèle en inox pour faciliter l'entretien et garantir une bonne conservation de la chaleur.
Sciure : optez pour de la sciure de hêtre non traitée afin d'éviter les produits chimiques lors de la combustion.
Copeaux de bois : vous pouvez utiliser des copeaux de bois comme complément à la sciure pour apporter encore plus de saveurs à votre poisson fumé.
Accessoires : munissez-vous d'une table, d'un écailleur, d'un couteau, et d'un tiroir pour réussir chaque étape de la préparation.

Préparation du poisson

Avant de fumer votre poisson, vous devez le préparer en suivant ces différentes étapes :

Écaillage : retirez les écailles à l'aide d'un écailleur pour faciliter la pénétration du sel.
Découpe : coupez vos poissons en filets ou en morceaux selon votre préférence.
Rincage : rincez les filets à l'eau froide et égouttez-les avant de les saler.

Salage du poisson

Le salage est une étape essentielle pour garantir la conservation et rehausser le goût de votre poisson fumé. Il existe deux méthodes principales :

Au sel sec

Cette méthode consiste à recouvrir généreusement les filets de sel fin de cuisine sur toutes leurs faces. Laissez ensuite reposer le poisson au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour permettre au sel de pénétrer dans la chair. Rincez ensuite les filets à l'eau froide pour retirer l'excédent de sel et séchez-les avec un papier absorbant avant de les suspendre à température ambiante pendant quelques heures pour qu'ils sèchent complètement.

En saumure

Pour cette méthode, faites dissoudre du sel dans de l'eau froide jusqu'à saturation (environ 80 g de sel par litre d'eau) puis plongez-y vos filets pendant 6 à 12 heures en fonction de leur épaisseur. Égouttez les filets et suspendez-les pour qu'ils sèchent complètement.

Préparation du fumoir

La fumaison nécessite un contrôle précis de la température. Voici comment procéder :

Nettoyage : assurez-vous que votre fumoir est propre avant chaque utilisation en le lavant à l'eau chaude sans détergent.
Allumage : mettez la sciure dans le tiroir prévu à cet effet, puis ajoutez-y des copeaux de bois. Allumez ensuite la résistance ou les braises qui permettront la combustion.
Contrôle de la combustion : maintenez une combustion régulière en étalant bien la sciure et en ajoutant éventuellement de la brisure de bois ou un accessoire pour réguler l'air.
Réglage de la température : ajustez la température selon la méthode de fumage souhaitée (froid ou chaud) et les recommandations du fabricant de votre fumoir.

Méthode de fumage à froid

Le fumage à froid permet de conserver au maximum les qualités nutritives et gustatives du poisson tout en lui apportant des saveurs fumées subtiles.

Température : réglez la température de votre fumoir entre 20 °C et 30 °C selon les recommandations du fabricant.
Durée : le temps de fumage à froid varie en fonction de la taille des filets. Comptez environ 12 heures pour des tranches fines, et jusqu'à 48 heures pour des morceaux plus épais.
Conservation : après le fumage, laissez reposer le poisson au réfrigérateur pendant quelques heures avant consommation et gardez-le au frais pendant plusieurs jours (jusqu'à 7 jours).

Méthode de fumage à chaud

Rapide et savoureuse, cette méthode permet de cuire le poisson tout en lui apportant des arômes fumés intenses.

Température : pour un fumage à chaud réussi, maintenez la température du fumoir entre 65°C et 90°C.
Durée : le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des filets. Comptez généralement 1 heure 30 minutes pour des pièces fines et jusqu'à 4 heures pour des morceaux plus épais.
Conservation : une fois le poisson refroidi, conservez-le au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours maximum.

Durée moyenne de fumage à chaud pour le saumon :

En ce qui concerne un filet de 500 g, il nécessite une heure de salage avec du sel fin, sans nécessité de dessalage préalable, suivi d'une période d'environ 1 heure et 30 minutes de fumage.

Pour un filet d'un kilogramme, il convient de le laisser reposer dans du sel fin pendant 2 heures, sans besoin de dessalage, suivi d'une séance de fumage d'environ 2 heures et 30 minutes.

En ce qui concerne un filet de 2,5 kilogrammes, il est recommandé de le saler pendant 5 heures avec du sel fin, suivi d'un processus de dessalage d'une heure, et enfin d'une session de fumage d'environ 4 heures.

Enfin, pour un filet de 3 kilogrammes, le temps de salage est de 5 heures avec du sel fin, suivi d'un dessalage de 1 heure et 30 minutes minimum, avant de procéder à un fumage d'au moins 4 heures.

Vous pouvez aussi utiliser une planche à fumer pour renforcer l'arôme.

Ce guide complet vous donne toutes les clés pour réussir un succulent poisson fumé chez vous. N'hésitez pas à expérimenter différentes recettes et variétés de bois pour découvrir de nouveaux plaisirs gustatifs