Guide de Fumage de Viande : Techniques, Bois et Astuces

20 septembre 2023
Le Barbecue
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Comment fumer de la viande dans un fumoir ?

Découvrez les secrets du fumage de viandes dans votre fumoir pour leur donner une saveur unique et une conservation optimale. Que vous soyez amateur de cuisine ou professionnel, cette technique ancestrale apporte à vos aliments une délicieuse touche d'originalité.

Le matériel nécessaire pour fumer de la viande dans un fumoir

Avant de commencer à fumer vos viandes, assurez-vous d'avoir le matériel adéquat : un fumoir adapté à vos besoins, des copeaux de bois de hêtre ou d'autres essences (selon vos préférences), du papier aluminium, une grille de cuisson pour poser les morceaux de viande et éventuellement un thermomètre pour contrôler la température durant la cuisson.

Fumoirs électriques, au gaz ou au charbon :

Fumoir électrique : facile d'utilisation, ce type de fumoir permet de maintenir une température constante et précise pour une cuisson optimale de vos aliments.
Fumoir au gaz : légèrement plus complexe que l'électrique, il offre cependant une grande polyvalence en termes de recettes et de saveurs grâce à l'utilisation de différentes essences de bois.
Fumoir au charbon : qui ajoute une saveur authentique et traditionnelle à vos viandes, toutefois, il demande plus de temps de préparation et d'expérience pour être maîtrisé.

Les étapes à suivre pour fumer correctement dans un fumoir

1. La préparation des aliments :

Commencez par choisir les morceaux de viande que vous souhaitez fumer : poulet, bœuf, porc, etc. Assurez-vous que les morceaux soient de taille et d'épaisseur similaires pour une cuisson homogène. Pensez également au salage de vos aliments, technique permettant de prolonger la conservation et d'améliorer la pénétration de la fumée dans les viandes.

2. Le choix du bois :

Sélectionnez ensuite le type de copeaux ou sciure de bois en fonction de vos goûts, de l'essence de bois et du résultat recherché. Hêtre, chêne, cerisier, pommier, de nombreuses possibilités s'offrent à vous pour varier les plaisirs et personnaliser chaque recette. Associez, par exemple, la sciure de hêtre à votre bœuf pour un résultat raffiné et délicat.

3. La mise en place du fumoir :

Allumez votre fumoir selon la méthode adaptée à votre modèle. Pour les fumoirs électriques et au gaz, réglez la température sur 110°C, tandis que pour les modèles de fumoir au charbon, assurez-vous que la braise soit bien chaude avant d'y placer les copeaux de bois. Placez ensuite la sciure ou les copeaux de bois dans un récipient en aluminium au fond du fumoir.

4. La cuisson des aliments :

Disposez vos viandes préalablement salés sur la grille du fumoir, puis fermez celui-ci. Contrôlez régulièrement la température pour éviter toute surcuisson ou une fumaison insuffisante. En moyenne, comptez jusqu'à 8h pour certaines pièces de bœuf ou de porc.

Les conseils pour réussir votre fumage à coup sûr

1. Utilisez du bois naturel:

Lorsqu'il s'agit de choisir le combustible pour le fumage, il est crucial de faire une sélection réfléchie, car cela aura un impact direct sur la saveur de votre viande fumée. Il est recommandé de privilégier les types de bois suivants en fonction du type de fumage :

Pour les fumages à chaud, optez pour des copeaux de bois.
En revanche, pour le fumage à froid, il est préférable d'utiliser des sciures.

Lorsque vous utilisez du bois de récupération, veillez à éviter d'utiliser du bois vert ou humide pour fumer votre viande.

La sélection du bois dépend également du goût que vous souhaitez obtenir :

Pour la viande de bœuf, le mesquite est idéal pour les morceaux nécessitant un temps de séchage court en raison de sa saveur intense, tandis que le chêne convient mieux aux pièces nécessitant un fumage prolongé en raison de son goût plus subtil. L'hickory ou le noyer blanc d'Amérique offrent une intensité intermédiaire. Vous pouvez également envisager le cerisier ou le prunier pour varier les saveurs.
Pour la viande de porc, préférez le pommier, l'érable, le cerisier ou même le frêne.
Pour la volaille, le pommier et l'érable sont particulièrement recommandés.
Pour toutes les viandes, l'aulne est très apprécié des amateurs de fumage, tandis que le charme et l'érable peuvent également être utilisés, bien que de manière plus modérée.

2. Respectez les temps de cuisson :

Le fumage demande patience et précision pour obtenir la consistance et la saveur recherchées. Ne cédez pas à la tentation de raccourcir le temps de cuisson.

3. Ajoutez de l'eau :

Pour garantir un fumage homogène et sans accrocs, n'hésitez pas à ajouter un récipient rempli d'eau à côté des copeaux dans votre fumoir. L'humidité ainsi produite protégera vos viandes du dessèchement.

4. Faites preuve de créativité :

N'hésitez pas à essayer différentes recettes, associations d'ingrédients et de bois pour explorer toutes les possibilités offertes par la technique du fumage. Vos convives seront conquis par cette expérience culinaire hors du commun.

Fumer dans un barbecue ou un BBQ homemade

Si vous ne disposez pas d'un fumoir en tant que tel, vous pouvez toujours réaliser un fumage à froid ou à chaud maison en utilisant votre barbecue traditionnel et en le transformant en fumoir provisoire grâce à un fumoir universel et à quelques astuces :

Fumage à froid dans un barbecue : déposez une poignée de sciure de bois naturelle au centre de la grille du barbecue, placez vos aliments sur une plaque perforée puis couvrez l'ensemble avec une grande cloche d'aluminium ou une simple feuille de papier aluminium bien fermée autour des bords.
Fumage à chaud dans un barbecue : disposez une poignée de copeaux de bois trempés dans de l'eau, directement sur les braises du barbecue, et posez vos morceaux de viande sur la grille, éloignés de la source de chaleur directe, en couvrant également d'une cloche d'aluminium.
Vous pouvez également vous servir d'une planche à fumer, il suffit de tremper la planche pendant 1h dans l'eau avant de l'utiliser, et de la déposer au moment de lancer la cuisson sur la grille de votre barbecue, placez votre grille de cuisson assez haut pour éviter le contact direct. Il suffit ensuite de placer vos morceaux de viande sur la planche.

Ainsi, avec un peu de pratique et de persévérance, maîtriser l'art du fumage dans un fumoir ou tout autre type de cuisson s'avère à la portée de tous les gourmands et passionnés en quête d'originalité culinaire.